飲食店のネズミ駆除。衛生管理の決まりと、業者に頼む前の記録

「ねずみ及び昆虫対策」の要点

食品衛生法施行規則の別表第十七（営業者が行う衛生管理の基準）のうち、「ねずみ及び昆虫対策」の項目を要約し、店で用意するものと並べました。条文の正確な文言は出典のe-Gov法令検索で確認してください。

別表第十七「ねずみ及び昆虫対策」と店で用意するもの

規則の内容（要約）	店で用意するもの
施設とその周囲を維持管理できる状態に保ち、繁殖場所をなくし、網戸・トラップ・排水溝の蓋などで侵入を防ぐ	点検する場所の一覧と、破損や開けっぱなしを見つけたときの連絡先
年2回以上の駆除作業を行い、実施記録を1年間保存する。定期的・統一的な調査に基づき必要な措置を講じる方法なら、施設に応じた方法と頻度でもよい	業者の作業報告書・調査報告書の保管場所。前回の実施日と次回の予定
殺そ剤・殺虫剤を使う場合は、食品や添加物を汚染しないよう取扱いに注意する	薬剤を置いた場所の図と、営業時間・仕込み時間との関係
原材料・製品・包装資材は容器に入れ、床と壁から離して保存する。開封したものは蓋つき容器などで保存する	保管棚と容器の配置。床置きの段ボールをなくす段取り

この節の出典：食品衛生法施行規則 別表第十七

厨房でネズミが使いやすい場所

東京都の「都民のためのねずみ防除読本」は、ビルの中のネズミについて、クマネズミは天井裏や壁の中、冷蔵庫など電気機器の裏（放熱板があり暖かい）に巣を作り、電線やガス管、排水管などのパイプ類を伝ってごみ置き場や食品保管場所へ移動すると説明しています。ドブネズミは低い場所で活動し、調理場の床や下水溝をえさを求めて歩き回り、人目につかない調理台やカウンターの中に巣を作ることもあるとしています。

閉店後に見回る場所

場所	見るポイント
排水溝・グリストラップのまわり	蓋が閉まっているか、蓋や周囲が壊れていないか、固形物が残っていないか
配管・配線の貫通部	壁や床を通る部分にすきまがないか。こすれた黒い跡がないか
冷蔵庫・製氷機など機器の裏	ふん、かじり跡、紙や布を集めた跡がないか
調理台・カウンターの内側	奥に食材の袋や段ボールが残っていないか
出入口・勝手口・吸排気口	開けたままになっていないか。網戸や網が破れていないか
ごみ置き場	蓋つき容器か、収集までのあいだに袋が破れていないか

この節の出典：東京都のねずみ防除読本、食品衛生法施行規則 別表第十七

業者に頼む前にそろえる記録

1. 発見の記録：日時、場所、見たもの（姿・ふん・かじり跡・物音）、写真。従業員が見たものも同じ用紙に書く。
2. 過去の作業記録：前回の駆除・調査の日付、作業内容、報告書。
3. 店の図面：客席・厨房・倉庫・ごみ置き場の位置と、配管が通る場所。
4. 営業の条件：営業時間、仕込みの時間、作業を入れられる曜日・時間帯。
5. 建物の条件：テナントの場合、ビルの管理会社が行っている防除の有無と、共用部分の連絡先。

テナントとして入っている店では、共用の配管やごみ置き場など、店だけでは手を入れられない場所があります。ビル側の防除と店の防除が別々に行われていないか、管理会社に確かめておくと、同じ場所に二重の費用をかけずに済みます（集合住宅での進め方は賃貸・マンションの記事も参考になります）。

見積り・契約で確かめること

東京都の読本は、業者を選ぶ際に、事前の生息調査と防除後の効果判定を適切に行っていること、殺そ剤や粘着トラップだけでなく環境的な面からの対策や指導もできること、防そ修繕の内容や施工方法をきちんと説明すること、見積書を出して納得できるまで説明することを確認するよう挙げています。店の場合は、これに記録の保存という目的が加わります。

• 報告書に、作業日・作業者・作業内容・薬剤やトラップを置いた場所・調査結果が書かれるか。1年間保存できる形（紙・データ）で受け取れるか。
• 薬剤を使う場所と、食品・調理器具を汚染しないための段取り（営業時間外の作業、養生、片づけ）。
• 定期契約の場合、訪問の頻度、調査の方法、緊急時の対応と追加費用の条件。
• すきまの封鎖（防そ工事）が見積りに含まれるか、別見積りか（見積書の内訳）。
• 複数社に同じ条件で見積りを依頼し、比べる基準をそろえる（業者選びの基準）。

この節の出典：東京都のねずみ防除読本

衛生管理の方法や記録の付け方に迷うときは、営業許可を受けた地域の保健所の食品衛生の担当に相談できる場合があります。相談の窓口や受付の方法は自治体によって違うため、自治体の公式サイトで確かめてください。